鹅乸饭就是用老母鹅做的饭，因为以前母鹅通常是乡下人养着下蛋的，平时不会随便杀来吃，只有等它年老了便可宰了做饭。做鹅乸饭，最好是选用一年以上的白沙杂鹅乸，因为这样的鹅乸肥瘦适中、体格结实壮大，肉虽老但却很有嚼头先将一只老母鹅褪毛去骨后，再将肉切成米粒大小的肉丁，一定要人工切，机器打碎的肉口感要差很多。切好的肉需用盐、糖、酒爆炒，直到肉粒收干水分且香透为止。接着就是做饭的工序。煮饭前先用水泡透米，比平时煮饭时下水分量要少一些，以保持米饭的韧度及口感。待米饭冷却后，再将其弄成颗粒状，借用旺烈的镬气将其与鹅肉丁加花生油爆炒，起锅之前，将葱花及芫荽放入金黄油亮的饭中拌均即可。过程虽简单，但需要耐心和细心，没有这二心，不可能有好吃的鹅乸饭。