特色美食

　　都说食在阳江，笔者深以为然，认为其中至少包含了两层意思：其一，阳江人有福气，阳江山海兼优，这里的食材够多够档次；其二，阳江人爱探索，不断尝试并积累了许多的烹制方法，吃得有味道还有营养。今天笔者要介绍的便是许多阳江家庭春节要做的一道硬菜——鲍汁扣辽参鲍鱼鹅掌，所用的食材足够好，其味道营养也足够好。

　　说起烹制鲍汁扣辽参鲍鱼鹅掌的事，首先得把炮制干鲍鱼的事单独拎出来说说，因为最多的功夫、最大的耐心得花在炮制干鲍鱼上。

　　对于炮制干鲍鱼，阳江人积累了丰富的经验，掌握了独特的方法。鲍鱼经过干制以后，会产生一种独特的香味，也只有干鲍鱼才能煮出鲜到极致的鲍汁。当然，炮制干鲍鱼并非多么难学的高科技，其最大的诀窍在于耐心，要炖够时间。为什么呢？因为鲍鱼含有丰富且独特的蛋白质，这类蛋白质煮的时间不够的话，就会变得非常硬，难以嚼动，要让它重新变得软烂，必须要经过很长时间的炖煮，才会重新有软烂嫩滑的口感。与此同时，蛋白质发生水解反应，产生的氨基酸和低聚肽，溶入汤中，才能使汤汁充满鲍鱼特有的鲜美滋味。

　　顺便聊聊溏心鲍鱼，因为其做法与今天的主角区别不大，但风味各有千秋。

　　鲍汁扣辽参鲍鱼鹅掌

　　主要食材:鹅掌6只、干鲍鱼6个、辽参6头、西兰花1棵。

　　高汤食材:老鸡半只、鸡脚6只、猪蹄1只、排骨1条、金华火腿50克、瑶柱30克。

　　鲍汁食材:高汤1锅、姜6片、蒜头4粒、香茅1根、葱2根和适量的料酒、生抽、老抽、盐、糖、花生油。

　　做法:1.泡发辽参，至用筷子可以轻松穿过程度，备用。

　　2.老鸡切件，去掉鸡皮下的鸡油，焯水以去除血水，备用。

　　3、排骨切段，用温盐水浸泡，以去除血水，备用。

　　4.猪蹄去毛，焯一下水，刮去猪蹄的外皮并清洗，放入温盐水中浸泡，以去除血水，备用。

　　5.依次将鸡肉、鸡脚、排骨和猪蹄煎至两面金黄，备用。

　　6.将金华火腿浸泡30分钟以减轻盐分，备用；瑶柱放在姜丝水中浸泡10分钟，以去除腥味，备用。

　　7.往瓦煲内依次放入鸡肉、鸡脚、猪蹄、排骨、火腿、瑶柱、干鲍鱼和姜片，煨煮或炖到干鲍鱼可以轻松咬动的状态。

　　这里需要说明的是，有两种方法可以让干鲍鱼达到轻松咬动的状态，一是用瓦煲煨煮，每天煨煮2－3小时，一共煨煮3天，用牙签可以轻松穿插入鲍鱼即可；二是放入炖盅不间断炖煮12个小时。

　　8.鹅掌焯水定型，去除其脚指甲，备用。

　　9.用高汤煨煮海参和鹅掌，用滤网滤出汤渣，留住高汤。

　　10.准备一个瓦煲，放入花生油、姜片、蒜头、捆成1扎的香茅、捆绑好的葱结、生抽、老抽、盐、料酒和糖，搅拌均匀成酱汁，放入鹅掌、煨煮好的干鲍鱼和海参，腌制15分钟。再倒入高汤，大火煮开后转小火焖煮，煮至鹅掌软，关火。

　　11.调鲍汁。舀出部分高汤汁，加少许老抽，试味，调味(或加盐或加糖)，再兑入水和淀粉，增加粘稠度，鲍汁有流动感又有微微粘稠感就做成了。

　　12.西兰花切小朵，洗净，放入热盐水中焯熟。盐水可以使西兰花保持青绿色。

　　13.摆盘，夹出鹅掌、鲍鱼和海参，放上西兰花，在鹅掌、鲍鱼和海参上面淋上鲍汁，高端大气上档次的鲍汁扣辽参鹅掌鲍鱼就完成了。

　　溏心干鲍

　　主要食材:干鲍8只。

　　高汤食材:老鸡半只、鸡脚6只、猪蹄1只、排骨1条、金华火腿50克、瑶柱30克、姜3片。

　　辅料:老抽、冰糖少许。

　　溏心鲍鱼中的干鲍鱼和鲍汁扣鲍鱼鹅掌的干鲍鱼做法一样。高汤是奶白色，鲍鱼和肉煨煮几天，肉已成肉糜，滤出肉糜，用汤汁作鲍鱼的芡，西兰花作点缀。上好的鲍鱼，上好的汤料，用多种汤料煨出来的鲍鱼，香而软绵，清而不腻。用汤汁调配的鲍汁淋在煨煮好的干鲍鱼身上，是这道菜品的点晴之笔，鲜而味美，绵滑细腻，口感丰富。