答： 煎炸油在高温长时间使用过程中，会发生氧化、水解、聚合等一系列化学反应，生成反式脂肪酸、多环芳烃、丙烯酰胺等有害物质，长期摄入会增加心血管疾病、高血压甚至癌症的风险。

餐饮单位出于成本考虑，有时会将炸油反复使用，甚至“老油”过滤后再用，这种做法存在较大的食品安全隐患。

判断煎炸油是否“过期”，可参考以下指标：

①颜色变深：油体发黑、发褐，泡沫增多；

②气味异常：出现哈喇味、烟味或刺激性气味；

③黏度升高：油液变得黏稠，挂壁明显；

④冒烟点降低：加热后很快冒烟，表明酸价和过氧化值可能已超标。

餐饮单位应做到：

①煎炸油使用时间不宜过长，建议每2–3天或根据使用量更换；

②使用专用试纸或检测仪定期检测油的酸价、极性组分；

③避免长时间高温空烧，不使用“回锅油”用于再次烹饪。

消费者建议： 尽量选择清蒸、水煮、凉拌等烹饪方式的菜品，少吃反复油炸类食品（如炸鸡、炸串、油条等）。